Pourquoi mettre un aliment au réfrigérateur retarde t-il sa péremption ?

Introduction : Qu'est ce que la péremption ?

La plupart des aliments que l’on achète aujourd’hui sont marqués d’une date. Cette date marque le moment à partir duquel un produit est considéré comme "périmé". Il en existe deux types :

• La date limite de consommation, abrégée DLC, correspond à la date à partir de laquelle consommer le produit concerné peut devenir dangereux pour la santé.  

• La date limite d’utilisation optimale, ou DLUO, désigne quant à elle la période à partir de laquelle le produit peut être altéré, comme par exemple présenter un mauvais goût ou un aspect peu appétissant. Consommer un produit ayant dépassé la DLUO ne présente pas de risque pour la santé.

Ces dates dépendent de l’aliment concerné. Par exemple, pour le lait, s’il est stérilisé, et conservé dans les conditions adéquates, il est tout à fait possible de le consommer deux semaines après sa date de péremption, tandis qu’il faut impérativement respecter la date indiquée sur du lait frais. Un autre exemple sont les boîtes de conserves : si celles-ci sont conservées dans de bonnes conditions (ne présentent pas de rouille, ne sont pas gonflées, n'ont pas d'odeurs anormales à l'ouverture...), elles peuvent être consommées plusieurs années après leur "péremption".

Il est remarquable qu’une des conditions pour que la date de péremption soit valable est la méthode de conservation de l’élément en question. Nous pouvons donc nous demander, pourquoi mettre un aliment au réfrigérateur retarde-t-il sa péremption ? Pour comprendre ce phénomène, nous étudierons l’évolution de yaourts soumis à différents facteurs, et procéderons à une analyse de ce que provoquent ces mêmes facteurs.